Qué es la acrilamida y sus efectos en nuestra salud

8 Abr, 2019 | Artículos

Muy recientemente las autoridades de salud han comenzado a advertir acerca de la presencia de acrilamida en algunos ingredientes o alimentos tostados o fritos, como el pan o las patatas. Pero ¿qué es la acrilamida y cuáles pueden ser sus posibles efectos en nuestra salud? Te lo explicamos aquí con la única intención de ayudarte en tu salud.

La acrilamida se produce cuando las patatas, los churros, el pan, los granos de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares como la glucosa y la fructosa.

Las tostadas que untamos con mermelada o mantequilla para el desayuno, las patatas fritas, las chips, las croquetas, los sanjacobos, y muchos otros alimentos crujientes, que han tenido que exponerse a temperaturas altas para conseguir esa textura, son así gracias a la acrilamida.

Es decir, desde hace décadas, las personas consumimos en mayor o menor medida alimentos con este componente, aunque hace relativamente pocos años que se oye hablar de ella. La primera vez que unos investigadores aislaron esta sustancia fue en 2002, en la Universidad de Estocolmo.

Desde entonces se ha especulado sobre su supuesto efecto cancerígeno, sobre su alta presencia en las patatas fritas y sobre la necesidad de limitar su consumo. De aquí la importancia de tener la información correcta sobre lo que comemos para tomar las mejores decisiones que beneficien a nuestra salud.

Mientras se produce la cocción, la comida reacciona y va presentando el color tostado y el sabor crujiente que tanto atrae a algunos paladares. Un color, que según advierten las autoridades de salud, no debe sobrepasar el dorado, es decir, si está marrón o quemado, lo mejor no comerlo.

La acrilamida se encuentra en dosis mucho más altas en el tabaco, y también surge en los procesos industriales de producción de plásticos, tintura y en la industria papelera.

Algunos experimentos en animales, han demostrado los efectos cancerígenos de la acrilamida. Sin embargo, es necesario aclarar que se ha inducido en  concentraciones muy altas.

Por este motivo, tanto las autoridades estatales como europeas han puesto en marcha campañas para informar sobre los posibles riesgos y las medidas que se pueden tomar ante el consumo de acrilamida, la más reciente denominada Elige el dorado, elige salud.

Dentro de las medidas de la UE se insta a quienes controlan la industria alimentaria, a que las patatas chips no tengan más de 750 microgramos de acrilamida por kilo de producto, 500 microgramos en el caso de las patatas precocidas, 300 en los cereales de desayuno de trigo, centeno y salvados, 400 en las galletas saladas, 400 en el café tostado y 800 en el café soluble.

Información es poder

Para las y los consumidores, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) en 2018 ha emitido un informe Acrilamida en los Alimentos, para informar sobre la presencia de este compuesto en ciertos alimentos, así como una serie de recomendaciones para regular o evitar su consumo.

En los hogares podemos reducir la presencia de acrilamida actuando sobre dos sencillos parámetros, como son la temperatura y el tiempo para cocción, de fritura o de tostado.

Una combinación adecuada de ambos factores, sin llegar a valores extremos, asegurará una menor cantidad de acrilamida en el alimento listo para su consumo. El color es, en la mayoría de los casos, un buen indicador. Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es señal de menor presencia de acrilamida.

Es importante evitar siempre las tonalidades marrones oscuras. Así que si consumes algún alimento frito, tostado u horneado, toma en cuenta que es importante controlar estos aspectos, y con ello podremos estar seguras de que los niveles de acrilamida son mínimos.

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Consejos durante el cocinado de alimentos

  • Controla la temperatura. Freír a una temperatura inferior a los 170º. Para los fritos, mejor usar la freidora ya que puedes controlar su temperatura.
  • Patatas doradas, no quemadas. No dorar, ni tostar en exceso las croquetas, los empanados, las patatas u otros fritos. Un pequeño aumento de grado de color, triplica la cantidad de acrilamida.
  • Durante menos tiempo. No las tengas friendo durante mucho rato, así quedarán menos tostadas.
  • Airea la cocina. Si puedes, ventila la cocina al terminar de freír. Hay compuestos muy volátiles que se forman en la fritura a partir del aceite y que es mejor evitar ventilando.
  • Tostar ligeramente. Evita tomar las tostadas muy tostadas, mejor doradas, lo mismo cabe decir de patatas al horno, bollos y demás.

Con qué alimentos debemos tener más cuidado

Las primeras acciones de control se han centrado en aquellos productos con mayor presencia potencial de acrilamida y mayor consumo por la población, con el fin último de reducir la exposición a este contaminante por los consumidores en un porcentaje estimado de un 10- 15%. Estos alimentos son:

  • Pan
  • Galletas saladas
  • Patatas fritas u otros productos fritos u horneados a base de patata
  • Aperitivos a base de patatas
  • Chips
  • Productos de bollería
  • Productos de pastelería
  • Café tostado e instantáneo
  • Cereales para el desayuno
  • Galletas
  • Sucedáneos de café
  • Alimentos infantiles a base de cereales

Puedes ver el siguiente video para saber un poco más sobre la acrilamida y cómo prevenir los riesgos que puede representar este componente para nuestra salud.

Tanto las autoridades sanitarias, como las organizaciones alimentarias y de consumo, así como empresas de restauración están recibiendo y difundiendo información para conocer los posibles efectos de este componente.

Recuerda siempre que la decisión sobre lo que comes es tuya. Llevar a cabo una alimentación consciente también es informarse lo más posible sobre el origen de los alimentos que consumimos, sobre la mejor manera de prepararlos y sobre los nutrientes que estos contienen.

Que no se queme nuestra comida, para que no se queme nuestra salud”.

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